Salud entre líneas Behind the scene
El gluten es una glucoproteína que se encuentra en cereales de consumo habitual tales como el trigo, la avena, la cebada y el centeno. También en otros cada vez más consumidos como la espelta (también llamada trigo salvaje), el triticale (cereal mezcla de trigo y centeno) y el kamut. En la industria alimentaria, el gluten es un ingrediente muy utilizado. Estas son algunas de sus virtudes:
- Es el responsable de la elasticidad de la masa de la harina, con lo que gracias a él se elaboran productos con consistencia, volumen y elasticidad tales como el pan, las masas de pizza, la bollería o los pasteles, entre otros.
- También se utiliza como aditivo y espesante, por lo que está presente en una gran cantidad de alimentos industriales como caldos y sopas, patatas fritas y snacks, embutidos, caramelos, etc.
Las personas sensibles al gluten no sufren de celiaquía o enfermedad celíaca (EC), esta última es una afección caracterizada por una intolerancia permanente y crónica al gluten. Las personas sensibles al gluten o con “sensibilidad al gluten no celíaca” se caracterizan por las notables mejoras intestinales una vez abandonan el consumo de gluten siempre en ausencia de enfermedad celíaca. Sin embargo, si lo consumen, no hay daño intestinal como en una persona celíaca.
SI EL GLUTEN NO ES EL PROBLEMA, ¿CUÁL ES?
La prestigiosa revista Gastroenterology ha publicado un estudio en el que afirma que la sensibilidad al gluten podría no estar causada por el gluten. El estudio ha sido dirigido por investigadores de la Universidad de Oslo (Noruega) y de la Universidad de Monash (Australia). Para ello, se reclutaron 53 mujeres y 6 hombres que seguían una dieta sin gluten debido a una sensibilización al mismo. Se les pidió que comieran diferentes tipos de barritas: unas ricas en gluten, otras ricas en fructanos y unas terceras libres de ambos elementos. Los participantes comían las barritas sin saber cuáles eran las que comían.
Los resultados, que se midieron mediante la escala que valora la sintomatología digestiva del Síndrome del Intestino Irritable, fueron algo inesperados. La barrita alta en fructanos provocaba un 15% más de hinchazón de lo normal y un 13% más de síntomas gastrointestinales. Sin embargo, con la barrita de gluten también salieron patrones alterados, aunque en un porcentaje mucho menor. Todo ello, además, sin tener en cuenta un posible efecto sinérgico entre el gluten y los fructanos. La conclusión de les expertos detalla: “Encontramos a los fructanos como inductores de los síntomas gastrointestinales e inflamatorios”. Hay que destacar que estos resultados no excluyen el posible efecto dañino del gluten en ciertas personas, incluso habiendo descartado una celiaquía.
¿Y QUÉ SON LOS FRUCTANOS?
Los fructanos son polisacáridos de fructosa derivados de la molécula de sacarosa, la cual está formada por fructosa y glucosa. Son conocidos como inulina. Se encuentran principalmente en alimentos de origen vegetal y sobretodo está presente en alimentos como: los puerros, el ajo, la cebolla, los espárragos, las alcachofas y, también, el trigo, el centeno y sus derivados. También se encuentra en menor cantidad en la col, la coliflor, el brócoli y la remolacha.
A pesar de su nueva relación con la sensibilidad al gluten, los fructanos realizan un efecto altamente beneficioso sobre el organismo ya que poseen propiedades probióticas, inmunomoduladoras y antioxidantes.
