Salud entre líneas Behind the scene
Gasolineras, tiendas de comestibles, estancos, supermercados… El pan ya no es un alimento exclusivo de panaderías, basta con tener un horno para preparar en pocos minutos un pan caliente y apetecible. Lejos queda el pan que comían nuestros abuelos, aquel que podía guardarse durante días y no se quedaba como si fuera chicle, que saciaba y que no provocaba intolerancias ni alergias. Hoy en día encontramos pan a todas horas y en todos lados, un sucedáneo lleno de aditivos, grasas y levaduras artificiales.
CALIDAD DEL PAN “BARATO”
Los avances tecnológicos y la sociedad de la inmediatez en la que vivimos han convertido el pan en la sombra de lo que era. Para una buena preparación es necesario el uso de harinas de calidad, no refinada como en la mayoría de los casos. Se debería usar harina completa, con los microorganismos encargados de la fermentación presentes en ella de manera natural, lo que se llama levadura madre. De esta manera la masa sufre un proceso de predigestión, lo que favorece la asimilación de los nutrientes y la flora bacteriana se ve favorecida. En el caso del pan actual, la harina es refinada de cultivo convencional y no contiene los microorganismos necesarios para la fermentación. Durante su elaboración se añaden una gran cantidad de aditivos para que se lleve a cabo la fermentación, es decir, para que el pan crezca se utiliza una levadura que recibe el nombre de “natural”, pero que es química pura, una levadura seleccionada para que lleve a cabo el proceso de manera rápida, muchas veces impidiendo que acabe del todo el proceso. ¿Qué obtenemos? Un pan con una gran rentabilidad económica, esponjoso, apetecible pero tremendamente indigesto, escaso de nutrientes y falto de sabor.
EXCESIVA PRESENCIA DE GLUTEN: MÁS INTOLERANCIAS AÑO TRAS AÑO
Mucho se habla del gluten y de su intolerancia o su sensibilidad. El gluten es la proteína del trigo, que en la elaboración del pan es el encargado de proporcionar cuerpo, consistencia, esponjosidad, y es también el responsable del buen aspecto interior del pan. Es por ello que no se renuncia a su uso en la elaboración del pan. El gluten genera una gran cantidad de problemas en el organismo, es de difícil digestión y el causante de efectos secundarios tales como la cefalea, cansancio, dolores abdominales, hinchazón, diarrea o incluso problemas neuronales. En el pan tradicional, elaborado con harina completa, la presencia de gluten suele ser menor y, además, el proceso de fermentación predigiere el gluten presente en el trigo, de manera que su impacto en nuestro organismo es mucho menor o inexistente. En el pan convencional se utilizan variedades de trigo con más cantidad de gluten con el fin de dar respuesta a las panificadoras, ya que es una variedad más fácil de amasar y proporciona más esponjosidad. Por tanto, no es de extrañar la gran cantidad de intolerancias al gluten que aparecen año tras año, y es que la industria alimentaria apuesta más por la cantidad que por la calidad.
BENEFICIOS DEL PAN TRADICIONAL
- No engorda, sobretodo el pan integral, ya que proporciona al organismo hidratos de carbono de absorción lenta, lo que impide los picos de insulina responsables de más hambre al poco tiempo y el aumento de las reservas de grasa.
- Contiene mas nutrientes que el pan convencional. Los niveles de proteínas, fibra digerible y minerales son notablemente más elevados en este tipo de pan, sobretodo en el ecológico, que está exento de aditivos y químicos. El trigo procedente de cultivo ecológico contiene hasta un 74% más de antioxidantes y oligoelementos que el trigo convencional.
- Es mucho más digestivo. La predigestión de la harina durante la fermentación ayuda a que nuestro intestino delgado asimile todos los nutrientes presentes: calcio, hierro, potasio, fósforo, zinc, vitaminas del grupo B y vitamina E.
LA ALTERNATIVA
Una buena opción para ganar en salud y seguir disfrutando de las cualidades y el buen sabor del pan es optar por panes ecológicos integrales de espelta, centeno, avena… Quizá no sean tan económicos, pero garantizamos una calidad muy superior y todos sus beneficios. Otra opción más económica es preparar el pan en casa, comprando harina completa. Cada vez más son los que optan por hacerlo en casa y, además, con la opción de prepararlo a la carta, añadiendo ingredientes como frutos secos, aceitunas o pasas. Una buena alternativa más económica y saludable.
