jueves , 19 septiembre 2019
Nueva normativa que permitirá acabar con el fraude del pan integral

Nueva normativa que permitirá acabar con el fraude del pan integral

¿Sabías que todo lo que se denomina como “integral” no siempre lo es? La normativa permite que se publiquen frases engañosas lo suficientemente inespecíficas  para incitar a la confusión del consumidor. Un claro ejemplo de ello es en el pan. En muchas ocasiones, este alimento está elaborado con tan solo un 10% o menos de harina integral. Basta con esta mínima presencia para poder etiquetarlos como “integral”. Podemos estar consumiendo un pan elaborado principalmente con harina refinada bajo el confuso denominador de “pan integral”.

NUEVA NORMATIVA PARA GARANTIZAR QUE EL PAN SEA REALMENTE INTEGRAL

¿Es esto normal? Para nada. Ante tal controversia, el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) de España está elaborando un proyecto de una nueva norma de calidad del pan y panes especiales en la que se garantice que todo aquello etiquetado como integral, lo sea. Este cambio llega tras las continuas protestas por parte de las asociaciones de consumidores preocupados por la engañosa publicidad de los alimentos y las consecuencias para la salud que esto puede llegar a ocasionar.

En ocasiones, el pan integral se pinta con melazas para darle un tono más oscuro, ya que el porcentaje de harina integral, lo que le da el color más oscuro de manera natural, es prácticamente inapreciable.

En otros países de la Unión Europea ya se ha puesto un orden en las especificaciones de la denominación de “integral”. No obstante, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), principal organismo que regula todo lo que concierne a alimentos, no dispone de una legislación específica para ello.

El Real Decreto español  sustituirá al 1137/1984 y en su borrador figura: “Se denominarán ‘pan 100% integral’ o ‘pan integral’ a los panes elaborados con harina exclusivamente integral, excluyendo de dicho porcentaje las harinas procesadas o malteadas. Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral, incluirán en la denominación la mención ‘elaborado con harina integral X%”, correspondiendo X al porcentaje de harina integral utilizado”.

LO MISMO CON EL PAN ‘ARTESANO’

Este mismo escenario nos encontramos con la denominación de “pan artesano”. La estrategia de venta es denominar a los panes de manera que el consumidor los aprecie como más saludables o más artesanos, por ejemplo pan de payés, rustico o de leñaNinguna de estas nomenclaturas obliga a que el pan se haya elaborado de manera artesanal, ni al horno de leña. La ley permite denominar pan artesanal o rústico o tradicional a cualquier tipo de pan que se elabore. Así, a un precocido congelado también se le podría denominar rustico, como si se hubiera salido de un obrador tradicional.

Con este nuevo decreto, para poder denominar un pan “artesanal”  deberá haber pasado el proceso de elaboración de forma completa en la misma instalación, en el que prima el factor humano sobre el mecánico (…) y bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia demostrable.

PANES DE CEREALES DIFERENTES AL TRIGO

Lo mismo pasa en estos casos. En muchas ocasiones, cuando vemos “pan de centeno”, debemos preguntar si es 100% centeno, ya que se venden como tales y en ellos puede haber un porcentaje ridículo de harina de centeno, siguiendo con el ejemplo. A partir de ahora, para poder denominar a los panes pan de… + el cereal se deberán seguir estas premisas:

  • 50% o más para la espelta, centeno, triticale y tritordeum.
  • 20% o más para la avena, cebada, maíz, arroz, sorgo, teff, quinoa y trigo sarraceno.

PANES ELABORADOS CON MASA MADRE

¿Qué significa panes elaborados con masa madre? Esta nueva normativa especifica claramente lo que debe ser: “una masa sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan”. A día de hoy a todo se le denomina “masa madre”, incluso hay una conocida marca de pan de molde industrial que vende uno de sus productos bajo el nombre de “pan de masa madre”.

Por suerte, la ley ahora ampara un poquito más a los alimentos saludables, aunque aún queda muchísimo camino por hacer.

Sobre Natàlia Gimferrer

Experta en Salud, Natàlia es enfermera, nutricionista, tecnóloga de alimentos y certificada como health coach por el Institute for Integrative Nutrition (Universidad de New York, USA).

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